Staropolska kuchnia i współczesne polskie wina – rozmowa z Andrzejem Bocheńskim, współwłaścicielem winiarni WINOMAN

W winiarni WINOMAN gościliśmy prof. Dumanowskiego, wieczór poświęcony był polskiej kuchni dworskiej z okresu baroku. Cztery potrawy i osiem win, czy udało się połączyć staropolskie i współczesne smaki?

Andrzej Bocheński

Czym się kierowałeś dobierając potrawy i wina do dzisiejszej kolacji?

Założenie było takie: staropolska kuchnia i współczesne polskie wina. W praktyce okazało się, że  dostępność polskich win jest niewielka, wręcz tragiczna. Jak masz ograniczony dostęp do win to trudno mówić o doborze, wybieraliśmy z tego co było dostępne: Krojcig, Płochoccy, Zadora, jedno wino z Bliskowic.

Opiekany karp bez kości ze słodko-kwaśnej zalewy podany na zimno z żurawinowym saporem

Degustowaliśmy w ciemno, mało kto odgadł, że to były polskie wina, zaskoczyły nas dobrą jakością. Pierwszą potrawą, jak na kuchnię staropolską przystało, była ryba

Tak, opiekany karp na zimno, przygotowany w zalewie słodko-kwaśnej (na bazie octu winnego i cukru, z dodatkiem przypraw), podany z żurawinowym saporem (sosem). Do karpia zaproponowaliśmy dwa wina: Bliskowice Johanniter i Zadora Julia (też johanniter).

Znakomicie pasował johanniter z Bliskowic, lekki, dość szczupły, o wysokiej kwasowości, ładnie podkreślił smak potrawy. Wino Zadory było trochę zbyt bogate, zbyt maślane.

To było trudne zadanie, karp w swojej tłustości i ostrości wynikającej z octu przypomina śledzia w zalewie octowej. Bałem się, że oba wina będą odstawać, sytuację ratował cukier obecny z zalewie i słodko-kwaśna żurawina. Pomysł z żurawiną nie pochodzi z kuchni staropolskiej, próbowaliśmy różnych dodatków – konfitowane owoce (jabłka, gruszki), nawet sos koperkowy i nic nie grało. Dopiero żurawina “zaskoczyła” i dopełniła smak potrawy.

Korzenny jesiotr duszony na maśle podany z grochowym gąszczem (purre) i konfitowaną brukselką

Druga potrawa to także ryba

Korzenny jesiotr duszony na maśle, podany z grochowym gąszczem (purre) i konfitowaną brukselką. Do jesiotra kolejne dwa wina Płochoccy Simi (sibera, tramier, cserszegi füseresz) oraz Krojcig Riesling Jesienny (riesling).

Simi, o niezbyt mocnej budowie i wyższej kwasowości wydawało się być faworytem w tym zestawie

Tak, Simi do samej ryby byłoby idealne. Tylko, że w naszej potrawie delikatny smak jesiotra został przytłumiony korzennymi przyprawami (cynamon, goździki,  anyż) a ponad to wybijał się słodkawy smak grochu, do purre bardziej pasował Riesling Jesienny, wino cięższe, pełniejsze, kwasowo-owocowe ze sporym cukrem resztkowym, w typie win mozelskich. Na marginesie, obie ryby pochodzą od hodowców z Zatora.

Wędzony półgęsek z wiśniowym kondymentem

Po rybach kolej na drób – wędzony półgęsek z wiśniowym kondymentem, dwa trudne słowa, które wymagają wyjaśnienia

Popularny w kuchni staropolskiej półgęsek to nie połowa gęsi jak by się mogło wydawać, lecz jej wędzona pierś. Mamy sprawdzonego dostawcę, w karcie WINOMANA jest carpaccio z półgęska. Kondyment, czyli sos do mięsa, składał się z czerwonego wina, miodu i owoców wiśni, smażonych razem. Miód się skarmelizował, wino zagęściło, część wiśni rozpadła się nadając sosowi smak. Pod koniec smażenia warto dodać świeżych wiśni, dla wyglądu i posmaku świeżych owoców. Wina podane do półgęska to Krojcig Wino Jesienne (rose – regent, st. laurent) oraz Krojcig Regent (regent).

Dobre różowe Wino Jesienne, pozytywnie się wyróżniło. Ale niekoniecznie do wędzonej gęsi, nie uniosło jej intensywnego smaku, kwasowość nie współgrała ze słodkim sosem. Również Regent tu nie pasował.

Cóż, wybiera się z tego co jest do dyspozycji.

Tigatelle (cielęco-drobiowe) w saporze z leśnego runa podany z perłowemi krupkami

Na zakończenie wieczoru zaserwowałeś tigatelle w saporze z leśnego runa podany z perłowemi krupkami

Tigatelle to pulpety z mięsa cielęco-drobiowego, gotowane w rosole. Do tigatelle podchodziliśmy wielokrotnie, zgodnie ze staropolskim przepisem robi się je z mięsa gotowanego, pozostawionego w rosole do wystygnięcia, następnie mielonego, formowanego w kulki i ponownie gotowanego. Gotowane mięso, nawet po dodaniu jajka jako spoiwo, po ponownym ugotowaniu w rosole miało smak i strukturę niezbyt apetycznej papki. Po wielu próbach udało nam się uzyskać właściwą konsystencję. Część cielęciny dodaliśmy w postaci surowej, co nadało pulpetom spoistość, nawet po ugotowaniu pozostały jędrne. Tigatelle towarzyszył sos grzybowy (z podgrzybków i kurek) z marynowanym zielonym pieprzem oraz kasza jaglana z prosa, zboża w tamtych czasach bardziej popularnego niż jęczmień. Wina to Zadora Rondino (rondo) oraz Marszellus od Płochockich (Marechal Foch).

Pulpety były niesłychanie delikatne, smaku mięsa został złamany niewielkim dodatkiem rodzynek, do tego aksamitny sos grzybowy zrobiony na bazie serka mascarpone. Intensywny w smaku zgnieciony pieprz znakomicie łączył się z równie pieprzną Zadorą Rondino, połączenie tych dwóch potrawą było super, świetnie się uzupełniały.

Polskie wina zwykle zyskują w połączeniu z potrawami, potrafią uzupełniać dania z naszej kuchni.

Bliskowice Johnniter, Zadora Julia, Płochoccy Simi, Krojcig Riesling Jesienny

Czy spotkanie z kuchnią staropolską to wydarzenie jednorazowe, czy też te potrawy na stałe zagoszczą w menu Winomana?

Staramy się wprowadzać takie rarytasy jak kaczka, gęś, królik, dziczyzna, ale wybory konsumentów są bezlitosne. Kaczka się przyjęła, inne mięsa niespecjalnie. Staramy się, nawet nie nazywając tego kuchnią staropolską, przemycać niektóre przepisy lub pomysły. Na przykład mamy zupę pomidorową z imbirem, dodającym do słodkawego kremu gorącą pikantną nutę. Teraz mamy w menu dzika, w następnej karcie będzie sarnina, to są produkty kuchni staropolskiej. W połowie listopada będą dania z gęsiny. Do naszej winiarni bardziej pasują potrawy z okresu trochę późniejszego, przełomu XVII i XVIII wieku, kiedy już weszła moda francuska, kiedy dużo gotowało się z użyciem wina. W kuchni okresu Stanisława Czernieckiego wina jest niewiele, sam Czerniecki pisał, że każda potrawa może być ugotowana bez wina bez szkody dla smaku. Czerniecki nie cenił francuskiego wina, trzeba wyjaśnić, że w tamtych czasach było ono niskiej jakości, kwaśne, wręcz octowe – zwłaszcza w zestawieniu z umiłowanymi przez polska szlachtę, słodkimi smakami miodów pitnych.

Dziękuję za rozmowę

Zdjęcia zostały udostępnione przez Winiarnię WINOMAN

Krojcig Wino Jesienne, Krojcig Regent, Zadora Rondino, Płochoccy Marszellus

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s