Czy zdrowe jedzenie może obejść się bez wina? – rozmowa z Renatą Rusnak, właścicielką Ekobistro Papuamu

Zdrowe, naturalne jedzenie daje niesamowitą energię życiową, przy tym może być smaczne i atrakcyjne. Rozmowa o fenomenie Zabłocia, bistro ekologicznym i zdrowym żywieniu.

Ekobistro Papuamu, Kraków ul. Lipowa 7

Jakie jest menu w Papuamu?

Przede wszystkim w pełni organiczne i naturalne. Na stałe w menu jest kilka najpopularniejszych dań, jak cieciorka w mięcie z czarnym ryżem i sałatą doprawioną zielonym dipem, czy kasza gryczana z porem i soczewicą w świeżych ziołach plus warzywo, przykładowo papryka, burak, szpinak, brokuł czy kalafior. Są dwie, trzy zupy do wyboru, dzisiaj jest barszcz, zupa antyrakowa (cukinia, por, cebula, sałata, groch, grzyby, orzechy, zblendowana zielenina), krem z marchwi. Zawsze jest jedno danie z ekologicznym drobiem: kurczakiem, indykiem, gęsiną czy kaczką, czasem miewam perliczki. Do tego dochodzi kilka dań z produktów w danym momencie dostępnych, w tym tygodniu proponujemy soję w pomidorach ze świeżą bazylią, krem z brokuła z zieloną kolendrą, soczewicę z fasolką mung w sosie z granatów i z malinami. A na deser kompot ze śliwek oraz ciasto.

kasza gryczana z porem i soczewicą w świeżych ziołach (porcja degustacyjna)

Ciasto? Nie pasuje w tym zestawie

Spokojnie, pasuje (śmiech). Ciasto “zdrowe brownie” pieczemy bez cukru, bez tłuszczu, sztucznych barwników i aromatów. Same naturalne produkty, a co konkretnie niech pozostanie tajemnicą, do spróbowanie na miejscu. Robimy też tarty i ciasta z mąk pełnoziarnistych, pszennych, orkiszowych, owsianych czy nawet gryczanych.

Smak potraw podawanych w Papuamu  jest łatwo rozpoznawalny i bardzo odmienny od znanego z innych miejsc. Nie ma tu bez polepszaczy smaku, nadmiaru soli, mięsa w panierce, ziemniaczków utopionych w tłuszczu, kleksów śmietany i kolorowego garni z marchewki wycinanej w fikuśne wzory

Moja kuchnia jest przede wszystkim zdrowa, to znaczy jedzenie jest zróżnicowane i zrównoważone, a przy tym naturalne.  Nasze posiłki są niskokaloryczne, z minimalną zawartością czystego tłuszczu za to wysoką zawartością mikroelementów. Potrawy mają niską gęstość energetyczną, za to wysoką wartość odżywczą; są oparte na produktach, które sycą, ale nie tuczą: warzywa, owoce, pełne ziarna zbóż, rośliny strączkowe, białe mięso. Nie używamy produktów przetworzonych ani półproduktów. U mnie każdy posiłek zawiera węglowodany (zboże), białko (soczewice, fasole) i warzywa, plus niedużą zawartość tłuszczu z orzechów lub nasion. Te składniki dają całość, uzupełniają potrzeby organizmu. Podaję potrawy w zestawach trójskładnikowych, dobrze komponujących się smakowo, przykładowo do czarnego ryżu dobrze pasuje cieciorka a do kaszy gryczanej ciemne soczewice. Staram się żeby potrawy wyglądały kolorowo, atrakcyjnie wizualnie. Fasolę powinno się gotować tak, żeby była całkowicie miękka, inaczej się jej nie strawi, a rozgotowana nie wygląda zbyt apetycznie, kluczowa jest dekoracja.

sałata doprawiona zielonym dipem (porcja degustacyjna)

A co z mięsem?

Jest mało mięsa, także z przyczyn etycznych. Jak chcę mieć mięso to muszę zadzwonić do znajomego rolnika i powiedzieć: proszę zabić trzy kury, dwie gęsi. Z drobiem jeszcze nie mam takiego problemu, ale jak muszę zamówić zabicie krowy to nie czuję się z tym dobrze, to nie jest takie proste. Co innego wziąć do ręki kawałek mięsa ze sklepowej półki a co innego zjeść zwierzę, którego los osobiście trzeba przypieczętować. Szczególnie, jeśli zna się je od urodzenia, wykarmione, wychowane u znajomego rolnika.

Jak już jeść mięso to niewiele i z rozwagą a przede wszystkim z poszanowaniem życia zwierząt. Lepiej i zdrowiej jest nie jeść mięsa czerwonego, które z wielu względów jest szkodliwe i sprzyja chorobom cywilizacyjnym. Mięso, tłuszcz, ser są ciężkie, mają dużą gęstość energetyczną. Ktoś, kto zje mięso ma uczucie sytości, ale zwykle zjada go zbyt dużo. Stąd uczucie przeciążenia, mięso długo zalega w żołądku, organizm musi walczyć, żeby je strawić. Dostajemy pozornie dużą dawkę energii, ale też wiele energii musimy spożytkować na trawienie. W dodatku nie dostajemy koniecznych mikroelementów, związków witamin, stąd ociężałość. W soczewicach i fasolach jest tyle samo białka co w mięsie, z powodzeniem mogą je zastąpić.

kurczak z ryżem (porcja degustacyjna)

Masz w sobie dużo energii, to wpływ diety?

Są teorie, które mówią, że w wieku 33-35 lat siły życiowe wyczerpują się, tracimy wtedy sporo młodzieńczego entuzjazmu, sił witalnych. Osoby w tym wieku lub starsze zaczynają być niechętne wysiłkowi fizycznemu, większość czuje się zmęczona i nie chce im się. W momencie, kiedy przechodzi się na jedzenie zrównoważone odzyskuje się tyle siły i energii, że właściwie to trzeba ćwiczyć, coś robić, bo energia będzie cię rozpierać. Ja to widzę po sobie, przez lata miałam ogromne kłopoty z ruchem i energią, bo byłam bardzo osłabiona. Teraz, po przejściu na dietę zrównoważoną mogę stać w kuchni po 10 godzin w dużym ruchu i potem iść do domu na piechotę przez godzinę czy półtorej, bo cały czas jeszcze mi się chce. Kiedyś spałam po 10-11 godzin i byłam nieprzytomna, teraz śpię po 6-7 godzin i jest super.

Twoja kuchnia oparta jest na wiedzy, studiujesz najnowsze trendy, analizujesz wyniki badań. Ja nie do końca dowierzam naukowcom, u nich rzadko jakaś kwestia jest bezsporna, zwykle można znaleźć fakty i badania zaprzeczające każdej teorii. W historii są liczne przykłady pomyłek naukowców albo odwrócenia trendów, zupełnie jak w modzie. Nie boisz się pomyłki w swoim postępowaniu?

Też nie dowierzam naukowcom, krytycznie podchodzę do ich pracy. Badania, na których się opieram są prowadzone od ponad 30 lat przez lekarzy w ośrodkach niezależnych, poza naciskiem lobbystów przemysłu spożywczego i medycznego, a właściwie wbrew nim. W Stanach przez wiele, wiele lat tych kilku pionierów Diety Stylu Życia, bo tak się ją nazywa, było praktycznie szkalowanych i prześladowanych. Dopiero w 2010 roku, po tylu udowodnionych przypadkach skuteczności diety na choroby serca, amerykański Departament Zdrowia oficjalnie uznał dietę sercową dr Ornisha za równie skuteczną w prewencji leczeniu chorób serca, co medycyna konwencjonalna i nawet chirurgia. Teraz zamiast przeszczepiać bypassy, kieruje się chorego do ośrodka, gdzie uczony jest nowego stylu życia, w tym prawidłowego odżywiania. Dieta ta opiera się na tzw. talerzu harwardzkim, opracowanym przez Harvard School of Public Health.  Rekomendowane proporcje są następujące: jedna trzecia warzywa, jedna czwarta zboża (pełne ziarna), kolejna jedna czwarta to zdrowe, czyli roślinne białka i uzupełniająca jedna szósta to owoce. Dodatkowo należy spożywać nasiona i orzechy. Pozostałe produkty, jak mięso czerwone, sery i cały nabiał (człowiek nie trawi laktozy), słodycze, wysoko przetworzone śmieciowe produkty najlepiej żeby zniknęły z naszych talerzy, albo były spożywane jak najrzadziej.

Od 20 lat zbieram informacje na temat wpływu żywienia i stylu życia na zdrowie człowieka. Dieta zrównoważona jest zgodna z moimi poglądami, filozofią życia i doświadczeniem. Jest to jedzenie proste, takie jak kiedyś się jadało. Zmieniłam sposób odżywiania i czuję się jakbym urodziła się na nowo, mam siłę, mam energię, jestem zdrowa, nic mnie nie boli. To wspaniały dar, którym  chcę się podzielić z innymi.

Gdzie się zaopatrujesz?

Zaopatrzenie jest jednym z większych problemów lokali jak ten, przede wszystkim pod względem organizacyjnym. Współpracuję z dwoma hurtowniami produktów ekologicznych. Kiedy moja hurtownia nie ma mleka ekologicznego, bo chwilowo nie dostarcza go producent, a jest to jedyny w okolicy producent ekologiczny, to nie mam mleka. Nie mogę ściągnąć go z innej hurtowni. Czasem zaopatruję się bezpośrednio u producenta, ale wtedy muszę zamówić większą ilość towaru, co wymaga pewniej logistyki, większości towarów nie można przechowywać długo. Mam zaprzyjaźnionych ekorolników, od których biorę produkty sezonowe (z upraw bez nawozów sztucznych, bez środków grzybobójczych, pestycydów itp). Ciężko jest z wyborem produktów, trzeba się nagimnastykować żeby zapewnić różnorodność produktów, w dodatku w dobrej cenie.

Pytam o źródła zaopatrzenia, bo według mnie produkt przywożony z odległej części świata nie jest ekologiczny, niezależnie od ilości certyfikatów, które posiada. Bo trzeba go transportować, a wcześniej zapakować. A w ofercie Ekobistro zauważyłem wodę z norweskiego lodowca w cenie 14 zł za butelkę półlitrową. Czy wożenie wody z Norwegii jest ekologiczne?

Przyznam się, że kiedy importer wody Ganic złożył mi ofertę, nieco popukałam się w głowę. On jednak był uparty i zostawił mi trzy sztuki do degustacji. Spróbowałam i zakochałam się, to moja słabość do krystalicznie czystych smaków. Taką wodę pamiętam tylko z dzieciństwa, z maleńkiego źródła przy polu dziadków wysoko w górach. To źródełko dawno już wyschło, ale pamięć smaku pozostała. Do parzenia herbaty czy kawy jednak używam wody z Fundacji Księdza Siemaszki, z której dochód przeznaczony jest na kształcenie ubogich lecz wybitnie zdolnych dzieci. Do gotowania używam zaś zwykłą wodę z kranu, bo ujęcia w Krakowie nie są takie złe. Mam też nadzieję, że kiedyś dorobię się porządnych filtrów. Ale generalnie tak, masz rację, transport nie jest ekologiczny. Tylko, że w środku zimy w Polsce mam do dyspozycji kapustę, cebulę, marchewkę, buraki, a klienci chcą mieć różnorodność. W Polsce rolnictwo jest niedoinwestowane, nie mamy producentów żywności mogących dostarczyć świeże warzywa w zimie. W Niemczech są potężne farmy pod dachem, produkujące przez cały rok. W okresie zimowym mam do wyboru, albo importować świeże warzywa, albo drastycznie ograniczyć klientom wybór, tylko do warzyw okopowych. No i są produkty w Polsce niewytwarzane jak ryż, kawa, herbata, sezam, mogę długo wyliczać. Dlatego ściągam produkty z różnych krajów, na tym polega mój kompromis w kwestii jedzenia.

cieciorka w mięcie z czarnym ryżem (porcja degustacyjna)

Jak się czujesz na Zabłociu? Ja lubię miejsca położone z dala od centrum miasta, w mniej modnych, a czasem wręcza zapomnianych dzielnicach

Jestem od kilkunastu lat związana z Zabłociem, dawniej tu mieszałam. Dla mnie to był naturalny wybór, tu mam swoich przyjaciół, tu spaceruję z psem, tu jest moje miejsce. Budynek w którym mieści się Ekobistro ma ciekawą historię, powstał jeszcze przed I wojną światową jako część kompleksu fabrycznego. Kiedyś był tu warsztat dla chłopców, którzy przyuczali się do zawodu, potem były tu szatnie i natryski. Przez ostatnie kilkanaście lat w tym lokalu był znany na Zabłociu sklep spożywczy pana Maciusia, wielkiego oryginała zaopatrującego całą okolicę w piwo i inne niezbędne artykuły. Na naszą pierwszą rocznicę zaprzyjaźnieni artyści wykonali mural na ścianie frontowej. Jest na nim faktura liścia, z wpasowaną mapą Zabłocia. Na tle mapy jest 10 okręgów z kropkami oznaczającymi miejsca związane z kulturą. A w środku okręgów oczywiście jest Papuamu, symboliczne nawiązanie do systemu solarnego, oddające też moje przywiązanie do kultury. Uwielbiam Zabłocie, zobacz jaki jest komfort siedzenia tutaj, spokojna ulica [Lipowa], nie ma natłoku reklam, nie ma natłoku ludzi, zabudowa jest odremontowana. Nieliczne samochody, jakie Lipową przejeżdżają głównie przywożą turystów do Muzeum Schindlera czy Muzeum Sztuki Współczesnej MOCAK. A jednocześnie mnóstwo tutaj się dzieje, w poprzemysłowych budynkach ulokowało się wiele firm, artyści, tworzy się lokalna społeczność. Tyle, że o tym tętniącym życiem w ukryciu miejscu nie wie nikt spoza, ta wyjątkowa atmosfera jest jednocześnie poważnym mankamentem dla biznesu takiego jak organiczne bistro. W takie miejsca jak Papuamu trzeba wybrać się celowo, a nie każdy ma na to czas bądź ochotę, samo Zabłocie zaś potrzebuje jeszcze kilku lat do przemienienia się z larwy w pięknego motyla.

 

Czy zdrowe jedzenie może obejść się bez wina?

Oczywiście że może się obejść, ale smakuje wyborniej z dobrze dobranym winem. 

Dziękuję za spotkanie

Aktualizacja: Ekobistro Papuamu  przy ul. Lipowej zostało zamknięte w listopadzie 2012

.

One thought on “Czy zdrowe jedzenie może obejść się bez wina? – rozmowa z Renatą Rusnak, właścicielką Ekobistro Papuamu

  1. Pingback: Rok 2012 w Krakowie « Wino w Krakowie

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s