Małopolska na talerzu, Europa w kieliszku

Kuchnia Restauracji i Winiarni Vintage reorientuje się na produkty i dania lokalne. Z menu znikają (poza dwoma) makarony, a pojawiają się kopytka i łazanki, tatar z koniny, tatar ze śledzia, półgęsek. Wina pozostają europejskie, chociaż w portfolio coraz częściej obok klasyki trafimy na etykiety wyjątkowe i ciekawostki. Niezmienna pozostaje wysoka jakość kuchni i wina.

Lokalizacja restauracji przy Rynku Głównym jest dużym atutem, ma też swoje ograniczenia. Wśród gości przeważają turyści, poszukujący kuchni dobrej jakości, typowej dla polskiej (małopolskiej) tradycji kulinarnej, opartej na tradycyjnych i regionalnych produktach. Degustacja “Małopolska na talerzu, Europa w kieliszku” była okazją do przetestowania nowych dań powstałych na bazie produktów z małopolskiej list produktów tradycyjnych oraz zaprezentowania nowych win. Nowe wina pochodzą z Włoch, wszystkie są jednoszczepowe, głównie z odmian autochtonicznych: Friulano i Verduzzo, Refosco (Ronchi di Manzano, Colli Orientali del Friuli), Soave (Vicentini Agostino, Veneto),  Ortrugo i Malvasia (Torre Fornello, Apulia), Fiano i Negroamaro (Schola Sarmenti, Emilia Romania). Spotkanie odbyło się w ramach Małopolskiej Jesieni Enologicznej.

Torre Fornello Ortrugo 2014 – podane jako aperitif delikatnie musujące frizzante z Colli Piacentini DOC; wita nas aromatami pieczonego jabłka, skórki od chleba, brzoskwini, mandarynki, pigwy; w ustach łagodne, szerokie, bogate w smaki, pełne dojrzałych owoców.

Vicentini Agostino Soave Superiore DOCG Il Casale 2014 (o którym pisalem już wcześniej) i jajko kury zielononóżki kuropatwianej. Efektowna przystawka, łącząca mleczno-przeźroczyste białko, pomarańczowe żółtko i kolorowe dodatki: krem z awokado, kawior czerwony lub krewetka koktajlowa, liść cykorii, roszponka i rzodkiewka; ładnie zrównoważył się ciężar przystawki i wina.

Terrina z karpia zatorskiego i dwa wina: Ronchi di Manzano Friulano 2014 Colli Orientali del Friuli DOC oraz Schola Sarmenti Fiano 2014, IGT Salento. Terrina przyrządzona została z karpia świeżego, z niewielkim dodatkiem karpia wędzonego i pietruszki, po przemieleniu owinięta cukinią, podana z rukolą i cytryną. Kapitalnie wypadło Fiano, w nosie kamienno-mineralne, z nutami kwiatowymi i owoców cytrusowych; w ustach mega ziołowe. Wino tak ciekawe, że świetnie poradzi sobie samo. Szczupłe, kwasowe, ziołowo-kamienne Friulano (dawniej Tocai Friulano, też Sauvignonasse) niespecjalnie pasowało do wymagającej smakowo terriny.

Tuszka zielononóżki kuropatwianej i Torre Fornello Donna Luigia 2013 Malvasia Colli Piacentini DOC. Kury z chowu na wolnych wybiegach mają mięso o ciemnej barwie, trochę przypominającym dziczyznę. Duszone w pomarańczach, w bulionie z warzyw, smak podbity konfiturą z róży. Donna Luigia Malvasia w nosie jest agrestowo-ziołowa (liść porzeczki, szałwia, anyż, biały pieprz); usta ma pełne, bardzo owocowe; zachwyca jakością i szczerością owocu.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Łazanki na kwaszonej kapuście charsznickiej z wołowiną i grzybami i Ronchi di Manzano Refosco 2011 Friuli Colli Orientali DOC. Refosco ma w nosie jeżyny, czereśnie i czerwone śliwki; usta młode, o wyraźnej kwasowości i wciąż twardych, jak na wino 4-letnie, taninach; czuć duży potencjał starzenia. Połączenie oparte na kwasowości wina i kapusty.

Kiełbasa proszowicka ze słoja oraz mięso ze słoja z okolic Proszowic podane na preclu i dwa wina: Schola Sarmenti Negroamaro Roccamora 2013 Nardo Rosso DOC – bardzo owocowe, z miękkimi i słodkimi taninami oraz Srebrna Góra Świętomarcińskie Czerwone 2015, w nosie czereśnie, maliny i truskawki; usta lekkie i delikatne na granicy wodnistości, zdecydowanie dla entuzjastów wina świętomarcińskiego. Ciekawa jest historia przetworów mięsnych z okolic Proszowic. Gdy podczas wyrobu tradycyjnej kiełbasy brakło jelit, to pozostałą część mięsa wkładano do specjalnie przygotowanych do tego słoików i poddawano pasteryzacji (zamiast wędzonia). Kiełbasa proszowicka w słoju ma wyrazisty wieprzowo-przyprawowy smak. Cechą specyficzną jest galaretka, która pojawia się na mięsie po zakończonym procesie pasteryzacji. Gdy była konieczność wykonania zapasów na zimę lub na okres żniw mięso wieprzowe z łopatki, karkówki, golonki, schabu i żeberek po pokrojeniu w kostkę smaży się na niewielkiej ilości smalcu. Po zapakowaniu do słojów, doprawieniu przyprawami pasteryzuje się. Dzięki takiej metodzie konserwowania uzyskuje się potrawy całkowicie gotowe do spożycia, z możliwością późniejszego ich podgrzania i przyprawienia do smaku.

Na deser “Ciasteczka wyśmienite” świetnie zestawione ze słodkim, ale lekkim i kwasowym Ronchi di Manzano Vigne della Rocca Verduzzo Friulano 2013, Colli Orientali del Friuli DOC.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s