“Win-ko jest miejscem otwartym na ludzi”

Niedawno otwarty Skład Win Win-ko nie bez powodu wzbudza spore zainteresowanie: są znane nazwiska na szyldzie i bardzo ciekawa, osobista selekcja win. W drugiej części rozmowy  Selekcja będzie coraz surowsza można przeczytać o producentach, których wina są dostępne w Składzie Win Win-ko

Zacznijmy od przedstawienia osób: Wojciech Lutomski – znawca i importer win oraz Robert Makłowicz – dziennikarz, podróżnik, recenzent kulinarny. Jak doszło do waszej współpracy?

RM: Odkąd Polska wstąpiła do Unii Europejskiej nieraz jeździłem do Austrii czy na Węgry by przywieźć wino na własne potrzeby. Bardzo trudno było kupić u nas wino, które ja akurat lubię pić. Budziłem się z niepokojem, kiedy brakowało mi grüner veltlinera w domu – musiałem go mieć.

RM: Uważam, że na terroir składa się również to co się je. W Austrii, na Słowacji, na Węgrzech je się dużo kapusty, ziemniaków, wieprzowiny, kiszonej kapusty – czyli produkty takie, jakie my jemy. Stąd wniosek, ze nasze podstawowe, pite codziennie wina powinny pochodzić z Węgier czy Austrii. Porządne winnice zaczynają się 200-300 km na południe od Krakowa. Powstają tam wspaniałe wina, o których niewiele wiemy, a po które wystarczy się tylko schylić. Pomyślałem w którymś momencie: no dobra, skoro jeżdżę i przywożę wino dla siebie czemu nie podzielić się z innymi, czemu by tego w jakiś sposób nie zinstytucjonalizować. Wojtek z kolei przez lata zajmował się importem win z Francji. Postanowiliśmy połączyć Środkową Europę, rozumianą nie całkiem ortodoksyjnie jako dawne Austro-Węgry oraz Francję. Dlaczego Francja? – bo nie ma poważnej rozmowy o winie, ani o kulturze stołu bez Francji. Tak zrodził się pomysł na Win-ko.

RM: Moda na wina z Nowego Świata, która mam nadzieję już przemija, jest całkowicie sprzeczna z naszą tradycją kulinarną. Moda ta przyszła do nas z Wielkiej Brytanii, gdzie jest inna sytuacja. Kraje takie jak Australia czy RPA, kiedyś kolonie a obecnie pozostające we Wspólnocie Narodów (Commonwealth) mają z Wielką Brytanią wspólne tradycje – my nie. Nie mówię, żeby w ogóle nie pić win z Nowego Świata, ale to nie powinny to być nasze codzienne wina.

Nazwa Win-ko intryguje, jak ją należy odczytywać? 

RM: Skojarzenia mogą być różne i właśnie o to chodzi. Niektórzy mogą Win-ko rozumieć jako zdrobnienie od słowa wino, co jest bardzo krakowskie. Ci którzy wiedzą o co chodzi mogą skojarzyć Win-ko z Wein & Co, projektem winiarskim który odniósł w Austrii ogromny sukces. Mogą być też inne skojarzenia. Nazwa powinna być krótka, wpadająca w ucho i łatwa do zapamiętania. Drugi człon nazwy, czyli skład win to dawne określenie oznaczające sklep z magazynem – i tak jest u nas.

Tożsamość firmy zbudowana jest na kilku elementach: własny import od małych producentów, wina europejskie, wina biodynamiczne. Może rozwińmy każde z tych pojęć.

RM: Wyróżnia nas autorska selekcja i własny import, sprzedajemy wyłącznie wina które sami chcielibyśmy wypić. Współpracujemy z producentami, których znamy osobiście i szanujemy.

WL: Są to niewielkie winnice, o powierzchni kilku-kilkunastu hektarów, stosujące tradycyjne metody uprawy i winifikacji.

RM: Jak wcześnie mówiliśmy, sprowadzamy wina z Europy Środkowej i Francji. Nie chcemy mieć wszystkiego, mając wszystko nie ma się nic. Lepiej skoncentrować się na swoich ulubionych producentach, a mamy wyłącznie takich , i brać od nich to co mają dobrego.

WL: Produkcja winiarzy, z którymi współpracujemy najczęściej jest niewielka. Spora część win będzie dostępna sezonowo, przez krótki czas w roku, do wyczerpania zapasów. Wśród miłośników wina jest bardzo dużo poszukiwaczy, osób chcących spróbować czegoś, czego jeszcze nie pili. Dla nich będziemy sprowadzać wina rzadkie, gdzie indziej niedostępne.

RM: Przykładowo, proszę zobaczyć – Salamino di Santa Croce, jeden ze szczepów z którego wyrabiane jest cieszące się w Polsce złą sławą lambrusco. To wino z uprawy biodynamicznej, które jest winifikowane całkowicie w butelce, bez dodawania siarki. Inny przykład – złożyliśmy zamówienie w Somló, tam są najbardziej mineralne wina w Europie. Fenomenalne rzeczy od producentów-działkowców, trudne do kupienia.

WL: Nie wypada nie mieć szampana. Mamy je od dwóch producentów, z których jeden jest mały a drugi mikro – Pascal Mazet ma tylko 2 hektary, a eksportuje na najbardziej wymagające rynki – do Japonii i Norwegii.

Większość win, które sprzedajecie pochodzi z uprawy biodynamicznej.

WL: Tak się składa, że większość producentów, których wybieramy stosuje uprawę biodynamiczną albo biologiczną. Nie wszyscy uświadamiają sobie, że tradycyjne rolnictwo było biodynamiczne. Nie było sztucznych nawozów ani środków ochrony, czynności były podejmowane zgodnie z fazami księżyca. Cały kalendarz upraw odnosił się do Wielkanocy, której data wyznaczana jest przecież w zależności od pełni Księżyca.

RM: Piętnaście lat temu biodynamika wydawało się ściemą, dziś coraz rzadziej wymaga tłumaczenia.

WL: Często mówiąc o biodynamice pytani jesteśmy – panowie czy sądzicie że to ma jakieś uzasadnienie? Ja już zrezygnowałem z wyjaśniania, zwykle daję przykład z pomidorami. Różnicę pomiędzy pomidorami, które dojrzały w słońcu Sycylii, a pomidorami pochodzącymi z uprawy hydroponicznej zauważy niemal każdy.

WL: To że wino jest biodynamiczne wcale nie przesądza o jego jakości. Potrzeba jeszcze umiejętności i talentu winiarza.

Jak się handluje w Win-ko?

RM: Staramy się nie powielać błędów, które dostrzegliśmy u innych. Podstawowym problemem kupowania wina w Polsce jest niewiedza sprzedawców na temat tego co sprzedają. To się zmienia, są już miejsca gdzie za ladą siedzą entuzjaści. Tak też jest i u nas. Po drugie kupujący musi mieć z winem bezpośredni kontakt, musi je widzieć. Po trzecie sklep ma być miejscem, w którym wino można spróbować. Nie działamy jak bar, ale co jakiś czas otwieramy butelki i każdy kto przyjdzie może spróbować. Uważamy, że tak powinno się sprzedawać wino.

WL: Nieprzypadkowo mamy w sklepie stół, naprawdę duży, na 14 miejsc. Zależy nam żeby ludzie się tutaj spotykali, częstujemy ich kawą, dajemy wino do spróbowania. Nie działamy jako bar oczywiście, ale chcemy by ludzie kupując u nas wino spędzali miło czas, żeby zakup wina był przyjemnością. Win-ko jest miejscem otwartym na ludzi.

Uwagę zwraca sposób ekspozycji butelek, czytelny i łatwy do ogarnięcia.

WL: Na dwóch ścianach mamy ekspozycję butelek. Dolny rząd to wina do codziennego picia, środkowy to wina do jedzenia, a w najwyższym rzędzie mamy wina szczególne, wymagające czasu i oprawy. Ten podział w dużym stopniu odzwierciedla też kategorie cenowe. Dodatkowo wina są uszeregowane według ciężaru: po lewej stronie stoją wina musujące, dalej mamy lekkie, średnie i ciężkie, aż do win słodkich i destylatów po prawej stronie. Zgodnie z naturalną kolejnością podawania.

Biorąc pod uwagę atrybuty zewnętrzne: modna dzielnica, elegancki budynek, dizajnerski wystrój, znane nazwiska na szyldzie, wiele osób spodziewać się będzie, że Win-ko to ekskluzywne miejsce z wysokimi cenami.

WL: Staramy się, by nasze ceny były przystępne. Mamy wiele win do codziennego picia w cenach na poziomie od 25 zł do 50 zł. Średnia półka, czyli wina rekomendowane do jedzenia, mają ceny zaczynające się poniżej 50 zł i nie przekraczające 80 zł. Ceny win przeznaczonych na specjalne okazje zaczynają się poniżej 80 zł.

RM: Taka polityka cenowa jest elementem naszej filozofii. Nie można wyskakiwać ze zbrodnicza marżą. Ludzie muszą nauczyć się pić wino w sposób podobny do tego jaki ma miejsce w krajach o długiej tradycji winiarskiej: dla bogactwa smaku, do jedzenia, z umiarem. Wtedy będą więcej wina kupować. Lepiej więc sprzedać sto butelek taniej, niż dwie drogo.

Rozmawiał Andrzej Łazęcki

W drugiej części rozmowy  Selekcja będzie coraz surowsza można przeczytać o producentach, których wina są dostępne w Składzie Win Win-ko