Slow Food w Dworze Sieraków

Wydarzeniem ostatniego tygodnia było przyznanie rekomendacji Slow Food Polska dwóm małopolskim restauracjom: Dwór Sieraków i Ancora Restauracja. Zaledwie 9 miejsc w Polsce może pochwalić się taką rekomendacją. Dyplom dla Restauracji Dwór Sieraków i jej szefa kuchni Janusza Fica wręczył Jacek Szklarek, Prezes Slow Food Polska. Gospodarzami spotkania byli właściciele Dworu Sieraków Karolina Grabowska oraz Paweł Gąsiorek.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Jacek Szklarek: Rekomendacje przyznajemy od 2006 roku. Slow Food kładzie główny akcent na produkt z danego terytorium. Wydawało się, że o okolicach Krakowa wiemy prawie wszystko, ale ryby z Zalewu Dobczyckiego kompletnie nas zaskoczyły, sandacz jest genialny – brawo. Rekomendację przyznaliśmy “za wyjątkowe umiejętności w interpretowaniu kulinarnego bogactwa Małopolski i tradycji galicyjskich”. Dwór Sieraków ma ogromną historię związaną z powiatem krakowskim i Wieliczką. Miejsce, które nawiązuje do tych tradycji, nie tłamsząc przy tym inwencji i twórczości szefa kuchni, w naszej slowfoodowej opinii ma szansę na pełny sukces. Gratuluję serdecznie!

Paweł Gąsiorek: Na początku działalności przygotowaliśmy menu z potrawami z różnych stron świata, wydałoby się atrakcyjne smakowo i cenowo. I to się nie przyjęło. Zrozumieliśmy, że oferta musi być spójna, oparta na świeżych produktach, nawiązująca do lokalnej tradycji. Nawiązaliśmy kontakt z Jackiem Szklarkiem ze Slow Food, a długa rozmowa utwierdziła mnie w przekonaniu, że to jest jedyny słuszny kierunek, kierunek w którym powinniśmy zmierzać. W przypadku Dworu Sieraków, miejsca o tak świetnej tradycji, robienie czegokolwiek innego byłoby błędem. W gastronomii potrzebna jest harmonia miejsca i jedzenia.

Restauracja zaopatruje się głównie u lokalnych producentów. Zioła pochodzą z własnego ogrodu, grzyby z okolicznych lasów, owoce z pobliskich sadów. Wędliny dostarczają rodzinni producenci z Liszek: Wolarek i Płatek, mięso Jędruś Pogoda, mała masarnia z Krakowa. Ryby pochodzą z Jeziora Dobczyckiego oraz z sierakowskich stawów, a jajka z fermy w  Świątnikach Górnych. Kawę z upraw w Brazylii i Kenii dostawcza sieć sklepów Pożegnanie z Afryką a wina i alkohole Dom Wina. W podstawowej karcie znajduje się 20 etykiet, do dyspozycji gości jest również karta piwnicy win, w której znaleźć można ponad 400 etykiet.

Kilka zacnych, starannie wybranych butelek trafiło na stół

Spotkanie w Sierakowie połączone było z prezentacją nowego, zimowego menu. Karta jest jednostronicowa, łącznie liczy dwadzieścia kilka pozycji. Spróbowaliśmy trzech przystawek (na zdjęciach są porcje degustacyjne):

Pasztet z gęsiej wątroby, z kiszonym ogórkiem, cebulą duszoną w białym winie i gorącą bagietką. Wszystkie produkty przygotowane zostały na miejscu

Rydze z patelni, na maśle i białym winie. Bardzo dobre – grzyby jędrne, nawet chrupkie, dodatek masła dobrze podkreślił smak

Pstrąg wędzony na owocowym drewnie, podany został z carpaccio ze zblanszowanej dyni oraz z roszponką i odrobiną winegret. Pstrąg pochodzi ze stawu w Sierakowie, ryba jest bardzo dobrej jakości, delikatnie uwędzona i przyprawiona. Znakomite

Następnie na stół trafiły dwie zupy: krem z borowików, z dodatkiem pieczonego czosnku i puree z pasternaku, a jako dodatek cieniutkie jak muślin czipsy, również z pasternaku oraz barszcz czerwony (dużo buraków, marchew, jabłka, czosnek, majeranek) podawany jest z dwoma rodzajami kołdunów: z mieloną surową wołowiną z majerankiem i czosnkiem albo z kapustą i borowikami. Dania główne:

Sandacz z Jeziora Dobczyckiego w sosie z białego wina, chrzanu i cytryny, podany z grillowanymi warzywami: cukinią, marchwią, ziemniakiem

Kurczak zagrodowy coq au vin duszony w czerwonym winie, z grillowaną marchwią i  cukinią

Jagnięcina podhalańska , duszona w czerwonym winie, z musem z marchwi i opiekanymi ziemniakami. Udziec pieczony w czerwonym winie przez 9 godzin w temperaturze 90 stopniach

Posiłek zakończyły dwa desery:

Ciasto ucierane z jabłkiem, krem waniliowy i odrobina czekolady. Prosty, domowy smak

Mrożony tort bezowy z konfiturą z pomarańczy. Pozytywnie zaskakujący

Duże wrażenie, nie tylko na mnie, zrobiły rydze oraz ryby: wędzony pstrąg i sandacz w sosie chrzanowym. Smaczne są obie zupy: borowikowa dzięki dodatkom z pasternaku oraz barsz –   intensywny. z ziemistą nutą. Pozytywnie zaskoczył mrożony tort, nieprzypominający ani piankowej bezy ani śmietanowych lodów. Subtelny w strukturze i smaku, nieprzesłodzony. Dyskusyjny jest pomysł z jagnięciną. Wiosną delikatna jagnięcina z pewnością będzie hitem. Zimą, a więc długo po sezonie, mieso poddane została wielogodzinnemu pieczeniu. Danie nawet wypadło nieźle, ale pomysł (bardziej niż wykonanie) z jagnięciną w menu zimowym nie wydaje się być całkiem trafiony. Zresztą najlepiej sprawdzić samemu, Dwór Sieraków zaprasza gości niezależnie od pory roku.

Szef kuchni Restauracji Dwór Sieraków Janusz Fic

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

3 thoughts on “Slow Food w Dworze Sieraków

  1. Pingback: Przywracanie tradycji: ziemiański Bachus slowfoodowy (Sieraków) | Winne tradycje w kulturze polskiej

  2. Pingback: Rok 2013 w Krakowie – trendy | Wino w Krakowie

  3. Pingback: Rok 2013 w Krakowie – wydarzenia | Wino w Krakowie

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s