ZaKładka, lokal dla sąsiadów – rozmowa z Marcinem Pierożyńskim i Rafałem Targoszem

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

W ostatnich tygodniach ZaKładka to najgorętszy temat kulinarny w mieście, zainteresowanie było umiejętnie budowane i podsycane skąpo dawkowanymi informacjami. Pora odkryć karty – jaka jest ZaKładka?

MP: ZaKładka to lokal w stylu francuskiej brasserie, coś pomiędzy restauracją i bistro. Stworzyliśmy miejsce dostępne dla każdego, a więc stosunkowo niedrogie, ze smacznym i prostym jedzeniem. Świadomie zrezygnowaliśmy z koncepcji rozbudowanych aranżacji na stole, prawdziwych dzieł sztuki wizualnej i kulinarnej na talerzu. Wybraliśmy prostotę formy i treści.

RT: Nasza koncepcja to miejsce niezobowiązujące, z dobrym i prostym jedzeniem, z przyjazną atmosferą i cenami łatwymi do zaakceptowania. Trochę wzorujemy się na lokalach przekąskowych typu “wódka i przekąski”. Chcemy robić coś podobnego, tylko lepiej. Kreujemy nowy trend – proste jedzenie, podane w równie prosty sposób. Szybko, sprawnie i w dużym wyborze asortymentu.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Obaj jesteście ludźmi dojrzałymi, o dużym dorobku, spełnionymi zawodowo. Co Was skłoniło do porzucenia dotychczasowych zajęć i podjęcie ryzyka, jakim jest prowadzenie lokalu gastronomicznego?

MP: Zakładka to realizacja kolejnego etapu naszych marzeń, znamy się od prawie 40 lat, wychowaliśmy się na jednym podwórku. Kontakt zawodowy nawiązaliśmy w 2002 roku, gdy zacząłem myśleć o własnej restauracji. W 2005 roku ściągnąłem Rafała z Budapesztu, gdzie gotował w ambasadzie polskiej i przez trzy lata razem prowadziliśmy restaurację Cul-De-Sac w Hotelu Gródek. Potem każdy z nas realizował własne projekty.

MP: Od dawna chcieliśmy pracować razem, mieć coś swojego, wykreowanego od początku do końca według naszego pomysłu, zarówno pod względem kulinarnym jak wystroju i klimatu miejsca. Francuski charakter ZaKładki to marzenia Rafała, który od lat jest związany z Francją – sercem, upodobaniem kulinarnym, doświadczeniem – praktykował między innymi u George’a Blanc’a, Grand Chef Cuisinier w 3-gwiazdkowej (wg Guide Michelin) restauracji.

RT: Idea dojrzewała od dłuższego czasu, tworzymy zespół, w którym ja zajmuję się kuchnią a Marcin winem i kreowaniem klimatu. Będąc już po czterdziestce stałem się człowiekiem bardziej odważnym i mniej podatnym na presję. Nie muszę już niczego udowadniać, teraz chcę wrócić do korzeni, do klimatów, jakie pamiętam gdy w wieku lat dwudziestu pracowałem w brasserie francuskich. Nie chcę już robić kuchni zadufanej, z budowaniem jakiś wież na talerzu, wywijaniem zakrętasów… Chcemy robić kuchnię prostą, rzetelną, patrząc klientowi prosto w oczy. Nie czuję dyskomfortu, że nie pracuję już w kuchni wielogwiazdkowej restauracji, pracując tutaj odzyskałem radość z gotowania.

Bez ryzyka, bez pracy, bez pasji nie ma sukcesu …

MP: Nie śpię od dwóch tygodni, a wcześniej też nie najlepiej … Nasz plan to dobre jedzenie, dobre wino i dobry klimat. Do tego niewysokie marże. Mamy koncept i wiedzę, jak to zrobić – o poziom jedzenia się nie obawiam – to gwarantuje Rafał, o wina też nie – znam każdego winiarza, od którego kupuję wino. A o klimat zadbamy poprzez swoją obecność w lokalu, dobór współpracowników.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Jednym z atutów ZaKładki jest świetna lokalizacja, w ostatnich latach Podgórze stało się modne, a po wybudowaniu kładki Bernatka część nadwiślańska tej dzielnicy rozwija się dynamicznie. Nieopodal budowane jest Muzeum Kantora a na terenie danej fabryki Vistula powstaje kompleks apartamentowców.

MP: Dwa lata temu rozpoczęliśmy poszukiwania lokalu, obejrzeliśmy ze 150 miejsc w Krakowie, a na Józefińską 2 trafiliśmy przypadkowo. Poprzednio lokal wynajmowała restauracja Touch Inn. Zaletą tego miejsca jest jego “nieturystyczność”, w dobrym tego słowa znaczeniu. Turyści ciekawi Krakowa alternatywnego, tego poza Rynkiem, Drogą Królewską i Placem Nowym bez trudu trafiają  z Kazimierza nad Wisłę, przechodzą kładką, odpoczywają nad rzeką albo idą do Fabryki Schindlera. Z kolei dla krakowian to chętnie odwiedzane miejsce spacerowe.

Co Was wyróżnia na rynku gastronomicznym?

MP: W Krakowie nikt nie ma takiego menu jak u nas, po prostu nie ma. Mamy dokładnie to samo, co można spotkać w Paryżu, w Lyonie, w Dijon. We Francji w brasserie’ach, czyli takich tańszych lokalach, zarówno pod względem wyglądu jak i jakości, jest podobnie jak u nas. Oczywiście akcentujemy swoją specyfikę regionalną, co też jest regułą we Francji. Mamy polskie sery zagrodowe, piwo z małego browaru, wkrótce będą wina z winnicy Hybridium.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 Do jakich odbiorców kierujecie swoją ofertę?

Do wszystkich, którzy chcą dobrze zjeść, dobrze się napić, wydając rozsądne pieniądze. Nie mówię, że bardzo tanio, bo są tańsze miejsca. Dania główne rozpoczynają się u nas od 26 zł (za zrazy z flaków jagnięcych), najdroższe (galantyna z ośmiornicy) kosztuje 41 zł. Jest dużo przekąsek, przegryzek, pięć rodzajów bagietek, wszystko za kilka-kilkanaście złotych. Można zamówić cały 4-5 daniowy obiad, ale można też zjeść coś na szybko. Albo zjeść coś drobnego do wina czy piwa. Prawdopodobnie od wiosny w ciągu dnia będziemy mieli menu lunchowe, jakieś 4 dania z kuchni plus bagietki, tapenady podawane wprost z baru, tak żeby można było szybko obsłużyć gości. Normalna karta będzie obowiązywała od godziny 16.

Jedzenie w ZaKładce

RT: Jest to kuchnia francuska rodem z Paryża oraz Lyonu i Dijon, czyli z Burgundii. Obecnie mamy kartę zimową, raczej ciężkie potrawy z dużą ilością czerwonego wina, masła i śmietany. Wiosną karta oczywiście się zmieni. W kuchni chcemy wykorzystywać mniej popularne elementy zwierzęce, o których istnieniu wiedza gdzieś się zatraciła. Zachęcamy do spróbowania takich potraw jak panierowane ratki, podroby, w różny sposób przyrządzone flaki.

MP: Zamiast wielowątkowych kompozycji preferujemy proste smaki, jest dużo podrobów. Marzy mi się dobrej jakości mortadela.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Wino w ZaKładce

MP: Wino jest dla nas prawie tak samo ważne jak jedzenie. Uważamy, że kultura picia wina jest lepsza niż kultura picia wódki i ciekawsza niż kultura picia piwa. Wino bardziej pasuje do naszej kuchni. Wprawdzie mamy piwo z małego browaru Miłosław, są w ograniczonym wyborze alkohole ciężkie, ale będziemy promować wino. Podstawą oferty są wina domowe sprzedawane na kieliszki, smaczne i tanie (od 5 zł). Niemal każde wino butelkowane, poza najdroższymi etykietami, jest do kupienia również na kieliszki. Można poprosić o otworzenie wybranej z karty butelki, kelnerzy będą o tym informować, będą również doradzać w wyborze. Pracuje z nami Ania Bocheńska, dobrze znana z promowania wina w nieistniejącym już lokalu Winoman przy ulicy Św. Tomasza, warto poprosić ją o radę. Przy sprzedaży na kieliszki cena butelki jest dzielona przez siedem (za kieliszek 100 ml), nie dodajemy żadnej dodatkowej marży. Zachęcamy do degustowania.

MP: Karta win jest tworzona sukcesywnie, planujemy, że docelowo 70-80% pozycji stanowić będą wina francuskie. Reprezentowane będą wszystkie regiony Francji, jedne w mniejszym, drugie w większym zakresie. Sam uwielbiam Burgundię, więc to będzie najmocniejsza oferta. Kartę uzupełnią wina z Nowego Świata, zwykle przystępniejsze, prostsze w odbiorze, opisywane nazwą szczepu, a przez to łatwiej rozpoznawalne. W karcie mamy wina środkowoeuropejskie z importu Winomana. Wkrótce będą wina z oferty poznańskiej firmy Deliwina. Za kilka tygodni sami wyruszamy na zakupy winiarskie, do Egeru, do Badacsony, może też przekroczymy granicę austriacką.

Dziękuję za rozmowę, życzę sukcesów!!

Rozmawiał Andrzej Łazęcki

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Marcin Pierożyński – restaurator (Il Calzone), miłośnik wina i właściciel winnicy Hybridium w Witanowicach

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Rafał Targosz – szef kuchni, członek Kapituły Fundacji Klubu Szefów Kuchni

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

ZaKładka – Food & Wine, ul. Józefińska 2 30-529 Kraków, tel. 12 442 74 42

strona internetowa, profil na FB, menu, karta win

Godziny otwarcia:
Pon – Czw.: 12:00 – 22:00
Pt. – Sob.: 12:00 – 00:00
Niedz.: 12:00 – 22:00

OLYMPUS DIGITAL CAMERA OLYMPUS DIGITAL CAMERA OLYMPUS DIGITAL CAMERA OLYMPUS DIGITAL CAMERA OLYMPUS DIGITAL CAMERA OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s