Jedzmy jagnięcinę #1/2

Sezon w pełni, przy odrobinie starania można kupić młodą, dobrej jakości jagnięcinę, czyli mięso pozyskane z jagnięcia do 12 miesiąca życia (do czasu wyrzęcia się zębów). Mięso jagnięce jest delikatne, o niskiej zawartości tłuszczu, wysokich walorach smakowych i odżywczych. Mięso pozyskane od starszych zwierząt (owiec i baranów) nazywamy baraniną. W przypadku starszych zwierząt hodowanych w celu pozyskiwania mleka lub wełny mięso nie jest dobrej jakości, może być twarde lub mieć charakterystyczny zapach. Ale w żadnym przypadku nie dotyczy to jagnięciny! Najlepsze mięso pochodzi od zwierząt mających ok. 7-8 kg wagi. Tysiące jagniąt jest wywożonych do Włoch i Francji, aby tam cieszyć podniebienia smakoszy, dlaczego by nie spróbować samemu.

Hodowla owiec jest częścią dziedzictwa kulturowego Podhala, nic więc dziwnego że sympozjum poświęcone promocji jagnięciny zorganizowało odbyło się w Zakopanem. Sympozjum “Jagnięcina – tak! To jest naski smak” zainaugurowało działalność Tatrzańskiej Akademii Kulinarnej, Podhale ma zaoferowania wiele produktów tradycyjnych i regionalnych, można spodziewać się kolejnych spotkań kulinarnych. Formuła spotkań obejmuje część teoretyczną (wykłady) i część praktyczną w formie pokazów kulinarnych, warsztatów i degustacji. Część teoretyczną w tej relacji pominę, duże zainteresowaniu wzbudziły pokazy kulinarne przygotowane przez elitę podhalańskich szefów kuchni.

Pokaz kulinarny Kazimiery Staszel i Małgorzaty Łabuz, szefa kuchni i jej zastępcę w Hotelu Zbójnicówka w Bukowinie Tatrzańskiej 

comber jagnięcy z musem śmietanowo-chrzanowym i serem camembert zapieczonym pod pianką z białek z pudrem z pistacji i różowym pieprzem, do tego pomidorek confit i wędzona oliwa


mus śmietanowo-chrzanowy zabarwiony sokiem z buraków

dekoracja talerza

mięso po zapakowaniu w woreczku próżniowym było gotowane przez 24 h w wodzie o temperaturze 58℃

technika Sous-vide (po francusku w próżni) to próżniowa metoda długiego gotowania potraw w szczelnie zamkniętych workach plastikowych, umieszczonych w gorącej wodzie. Celem metody jest zachowanie naturalnego smaku i jakości żywności

porcjowanie mięsa

Dobre mięso ładnie komponujące się z efektownym, dwukolorowym musem, kilka niuansów smakowych.  W przypadku tego dania sprawdziło się powiedzenie, że mniej znaczy więcej – 200 g krążek camemberta był zbyt tłusty i oblepiający podniebienia jako dodatek do delikatnej jagnięciny, lepiej sprawdziłby się mały kawałek sera koziego lub owczego o wyrazistym smaku.

danie zostało przygotowane we współpracy z Rafałem Dorociukiem, nauczycielem technologii żywienia w Zespole Szkół Hotelarsko-Turystycznych im. hr. Wł. Zamoyskiego w Zakopanem

.

Pokaz kulinarny Sebastiana Krauzowicza, szefa kuchni Hotelu Crocus w Zakopanem 

Sebastian Krauzowicz doświadczenie zawodowe zdobywał w pięciogwiazdkowym Hotelu Radisson w Warszawie oraz w Hotelu Bryza w Juracie. Nieustannie się uczy i weryfikuje swoje umiejętności w kontaktach z najlepszymi kucharzami. Zdobył wiele nagród w konkursach krajowych i międzynarodowych.

w pokazie asystował Armando Selimaj, szef kuchni Hotelu "Grand Nosalowy Dwór"

sałatka z wątróbki i nerki jagnięcej, karmelizowanych w brązowym cukrze z cynamonem, z wyborem sałat i dressingiem z czarnej porzeczki

udziec był gotowany próżniowo w niskiej temperaturze (technika Sous-vide)

udziec jagnięcy w sosie demi-glace aromatyzowanym sokiem z młodych pędów sosny, puree z soczewicy; sos demi-glace został przygotowany z upieczonych kości jagnięcych z dodatkiem warzyw, białego wina i ziół

podsmażone grzyby i cebulka

delikatnie smażony comber jagnięcy

comber obtoczony w mchu jadalnym

delikatnie smażony comber jagnięcy, obtoczony w mchu jadalnym, podsmażone grzyby i cebulka, puree z batatów zaciągnięte masłem z pietruszką ,szparagi i sos demi-glace z miętą

Ten zestaw dań to prawdziwa orgia smaków. Sebastian ma autorskie podejście do kuchni i gotowania, nazywa siebie kreatorem i poszukiwaczem nowych smaków. Przygotowując potrawy dąży do zachowania oryginalnego smak każdego ze składników, dlatego ich obróbka jest minimalistyczna, składniki gotowane oddzielnie pozostają zwarte i jędrne. Przyprawy używane są oszczędnie, by nie zdominowały potrawy. Istotą dania jest idealna kompozycja wizualna, smakowa i zapachowa.

One thought on “Jedzmy jagnięcinę #1/2

  1. Pingback: Rok 2012 w Krakowie « Wino w Krakowie

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s