Winiarskie Konfrontacje – spotkanie #4

Jadowity las i jego ofiary …  – nie, nie, bez strachu – to nie jest o ostatnim panelu degustacyjnym, to tylko tytuł relacji z wyjazdu kilku członków klubu miłośników grzybów, dzięki którym mieliśmy możliwość kosztować grzybowe potrawy. Cała relacja zamieszczona jest na portalu www.nagrzyby.pl, założonym i prowadzonym z dużym powodzeniem przez Wiesława Kamińskiego, grzyboznawcę i grzybofila. Pan Wiesław był jednym z gości panelu, autorem dwóch degustowanych potraw: zupy grzybianki oraz sosu grzybowego. Drugim gościem był ekspert kulinarny Zbyszek Kmieć – wędrowiec, kucharz, winiarz, dziennikarz, znawca lokalnych tradycji kulinarnych i kibic Realu Madryt. Autor bloga Włóczęga. Zbyszek przygotował kilka potraw: pieczonego pstrąga, zupę grzybową na cielęcinie, cielęcinę z kurkami, knedle i masło smardzowe. Swoją potrawę przygotowała też winiarnia WINOMAN, był to filet z kaczki z kopytkami w sosie maślakowym.

Czwarte, sierpniowe spotkanie Krakowskiego Panelu Degustacyjnego Winiarskie Konfrontacje odbyło się w Winiarni i Winotece WINOMAN. Lokal przy ul. Św. Tomasza 7 w ciągu zaledwie kilku miesięcy na trwałe wpisał się w winiarsko-kulinarny krajobraz Krakowa. Znany jest ze świetnej kuchni oraz przyjaznej miłośnikom wina atmosfery. W ofercie są wina z własnego importu, między innymi wina morawskie Radomila Balouna, słoweńskie Dveri-Pax, tokajskie Kilkelet, egerskie Tamása Dúzsiego, austriackie Toniego Hartla – żeby wymienić tylko nasze ulubione. Możliwy jest zakup wielu gatunków wina na kieliszki, karafki lub butelki – do wypicia na miejscu (bez dodatkowych opłat!) lub na wynos.

Na panel zgłoszonych zostało 16 win, wina zostały wstępnie dobrane do potraw. Oceniane były wina i trafność połączenia wina z potrawami.

Jako pierwszy został podany pstrąg pieczony z dodatkiem podsmażanych rydzów, aromatyzowany od wewnątrz “polską truflą”, czyli piestrzakiem jadalnym. Pstrąg, wcześniej zamarynowany marynatą z oliwy i wody, był pieczony krótko (10 min.) by zachować delikatność mięsa. Dodanie odrobiny miodu do sosy nadało mu przyjemny słodki posmak. Całość wyszła znakomicie. Pstrągowi towarzyszyły trzy wina: Puerta Palma Brut Cava  (Wineland 35 zł),  2010 Olaszrizling Lajosa Gala (Domus Vini), 2009 Domaine Christian Moreau Chablis (Winkolekcja 74 zł).

Puerta Palma Cava to proste, ale dobrze zrobione wino musujące o ciężkim zapachu dojrzałych jabłek. Perlistość i kwasowość Cavy ładnie podkreślała delikatność ryby, cukier resztkowy zawarty w winie współgrał z sosem, całość lekka i harmonijna. Olaszrizling z trudnego rocznika 2010 nie zachwycił, wino mało harmonijne, zdominowane przez zieloną, drożdżową nutę, prawdopodobnie będącą konsekwencją przedwczesnego zbioru, nie łączyło się ani z rybą ani z sosem. Chablis to podstawowe wino tego producenta, pite solo przyjemnie zaskoczyło, dobrze zbudowane, przyjemnie wytrawne z akcentami cytrusowymi i mineralnymi. Pstrąg był zbyt delikatny dla tego wina, słodkawa tonacja sosu kłóciła się z wytrawnością wina. Chablis potrawie nie pomogło, ale też specjalnie nie zaszkodziło.

Po pstrągu na stół wjechały dwie zupy. Grzybianka autorstwa Wiesława Kamińskiego – skoncentrowana, maksymalnie aromatyczna, pikantna i gęsta. Przyrządzona z mieszanki grzybów: kolczaki obłączaste, pieprzniki trąbkowe, podgrzybki brunatnie i podgrzybki zajączki, koźlarze babki, koźlarze czerwone, mleczaje smaczne, prawdziwek i muchomory czerwieniejące, według prostego przepisu: cebulkę zeszklić na maśle, dodać pokrojone grzyby, uzupełnić wodą i zagotować, do zupy dodać surowe ziemniaki, doprawić suszoną czuszką. Niezwykłe bogactwo grzybowych smaków i aromatów, no może papryki szczyptę zbyt dużo by zupa dobrze komponowała się z winem.

Druga zupa, autorstwa Zbyszka Kmiecia to grzybowa przyrządzona na cielęcinie, z dodatkiem warzyw, kurek i odrobiny trufli a także morawskiego wina Rulandské Bilé od Radomila Balouna. Aby szybciej uzyskać wywar do zupy Zbyszek dodał plaster boczku, co wyraźnie podkreśliło jej rosołowy charakter, tłusty, słodko-słonawy. Zupy to było prawdziwe wyzwanie, próbowaliśmy je zestawić z: 2008 Katzensprung, Uibel, Grüner Veltliner (Barrique 82 zł), 2007 Liende La Viarte Bianco, Colli Orientali del Fruli DOC, Włochy (Il Calzone 97 zł),  2008 Recas, Sole, Chardonnay Barrique, Rumunia (MJA 45 zł) a stwierdziwszy że efekt jest niezadowalający także grzybiankę z czerwonym 2009 Castello D’Alba, Douro DOC, Portugal (brak importera) oraz rosołek z 2008 Rulandské Bilé, Vinařství Baloun, Morawy (Winoman 40 zł).

Katzensprung Grüner Veltliner jest utrzymany w stylu charakterystycznym dla regionu Weinviertel. Dobry, choć wydawał się mieć całkiem sporą zawartość cukru resztkowego, co nieco przytłumiło jego naturalne walory – świeżość i mineralność. Lubię ten szczep, zawsze mnie cieszy możliwość wypicia dobrego veltlinera.

Słowo Liende w języku friuliańskim oznacza legendę, topowe białe wino winiarni La Viarte jest blendem wielu szczepów: w 70% Tocai Friulano i Pinot Bianco oraz 30% Sauvignon i Riesling, z niewielką domieszką Ribolla Gialla. Liende jest poważne, złożone, z bogatą strukturą i długą końcówką.  Dzięki swym zaletom kulinarnie uniwersalne. Wino dobrej jakości, warte by do niego powrócić.

Rumuńskie Chardonnay firmy Recas sformatowane jest pod szeroką gamę konsumentów, przyciąga uwagę intensywnym aromatem, zrobione poprawnie, w smaku niczym się specjalnie nie wyróżnia, co sprawia że jest bezpiecznym gastronomicznym wyborem.

Przyznam, że w natłoku wrażeń smakowych portugalskie Castello nieco umknęło mojej uwadze. Pewnie dlatego, że uwagę przyciągnęło Rulandské Bilé – aromatyczne, przyjemne, w lubianym przeze mnie stylu charakterystycznym dla Radomila Balouna.

W połączeniu z intensywną i pikantną grzybianką dobrze wypadł Veltliner i Liende, nie przeszkadzał Chardonnay. Grzybowa na boczku i cielęcinie, tłusta i słodko-słonawa niezbyt dobrze komponowała się z winami.  Mnie nie przekonało zestawienie tej zupy ani z czerwonym Castello, ani z Rulandské Bilé.

Kolejne dwie potrawy to cielęcina z kurkami oraz knedle w sosie grzybowym. Cielęcina była trochę zbyt twarda, sos kurkowy bardzo dobry. Knedle dobrze podkreślały smak znakomitego sosu, na który złożyła się mieszanka grzybów: kolczaki obłączaste, pieprzniki trąbkowe, podgrzybki brunatnie i podgrzybki zajączki, koźlarze babki, koźlarze czerwone. Do tych dwóch potraw dobrane zostały trzy wina: 2004 Darien – Rioja Reserva DOCa, Hiszpania (Winkolekcja 89 zł), 2010 Ameias Touriga Nacional, Regional Peninsula de Setubal, Portugalia (Atlantika), 2004 Monroj Barolo, Piemont, Włochy (Salute 151 zł).

Pieprzno-owocowa Rioja, solidnie wykonana dostarcza intensywnych, choć nie nazbyt głębokich wrażeń. Długo dojrzewana, jednym wyda się doskonale harmonijna, drugim wygładzona i bez napięcia.

Touriga Nacional z nutami papierosów, asfaltu, suszonych moreli, mało owocowe, konfiturowe w smaku. Barolo może niczym nie zachwyciło, ale to wino solidne, na wysokim poziomie, dobrze komponujące się z jedzeniem. Najlepiej wypadło z obydwoma daniami, nieźle pasowała też Rioja i niespecjalnie Touriga Nacional.

Ukoronowaniem wieczoru był filet z kaczki z kopytkami w sosie maślakowym.  Rewelacyjny – o czym każdy może się sam przekonać, bo danie jest na co dzień w karcie WINOMANA. Do kaczki podane zostały: 2007 Villa Malacari, Rosso Conero, Włochy (Vinnie e Affini 65 zł), 2006 Bolyki, Kékfrankos Nem Hall, Nem Lat, Nem Beszel, Węgry (Winoman 49 zł) oraz 2008 Perez Cruz, Cot Reserva, Chile (Winoman 58 zł).

Villa Malacari z gron Montepolciano ma intensywny aromat czerwonych owoców, jest to wino bogate, efektowne, dobrze ułożone. Może się podobać, choć brak mu pazura, który by sprawił że zastanie zapamietane. Podobnie Kékfrankos o wdzięcznej nazwie “Nie słyszy, nie widzi, nie mówi” to eleganckie, smaczne wino, gdzie harmonia góruje nad indywidualnością. Chilijski Cot (Malbec) jest pikantny, intensywnie owocowy, mocny i pełny. Tu nie ma miejsca na niuanse, jest raczej uderzenie obuchem.

Wszystkie trzy wina same w sobie są dobre, w zestawieniu ze świetnie zrobioną kaczką moim zdaniem poległy. Villa Malacari i Kékfrankos okazały się zbyt owocowe, zbyt harmonijne, za mało agresywne by sprostać mocnym smakom kaczki i sosu maślakowego. Z kolei Cot przebił i zdominował sobą smak potrawy.

Ostatnią potrawą było podane z pieczywem, intensywnie pachnące masło smardzowe, któremu udanie towarzyszyło 2007 Pravis L’Ora Trydent Górna Adyga, Włochy (Salute 75 zł) oraz 2009 Malibran, Prosecco Sottoriva, Prosecco Superiore, Włochy (Vini e Affini).

Nazwa L`Ora nawiązuje do południowego wiatru znad jeziora Garda, rejonu w którym uprawiany jest endemiczny szczep Nosiola. L`Ora wytwarzana jest z podsuszonych gron i starzona w beczkach akacjowych. Wino ma charakterystyczny aromat orzechów laskowych oraz słodkich suszonych owoców. Gęste, złożone, ładnie skomponowane i bogate w smaki.

Prosecco okazało się wielką niespodzianką, zwykle jest to wino bezpretensjonalnie proste, odświeżające i wesołe. Sottoriva jest winem z innej bajki, produkowane klasyczną metodą szampańską z pominięciem etapu końcowego usuwania osadu z butelki. Wino jest mętne, za to mocno pieniste i intensywne w smaku.

A na deser kolejna niespodzianka, na stole pojawiły się słoiczki z grzybami marynowanymi: podgrzybki w occie i rydze w pomidorach.

Kilka zdań podsumowania. Mnóstwo nowych i pozytywnych wrażeń, mieliśmy okazję spróbować gatunków grzybów nie spotykanych w sklepach i na placach, wśród nich muchomora czerwieniejącego (Amanita rubescens)  bardzo podobnego do muchomora czerwonego z białymi kropkami, tak chętnie pokazywanego w telewizji przy okazji informacji o grzybowych zatruciach. Było kilka świetnych potraw i kilka naprawdę dobrych win. Z win najbardziej się podobały, w kolejności podawania:

  • 2009 Domaine Christian Moreau Chablis (Winkolekcja 73 zł),
  • 2008 Katzensprung, Uibel, Grüner Veltliner (Barrique 82 zł),
  • 2008 Rulandské Bilé, Vinařství Baloun (Winoman 40 zł),
  • 2007 Liende La Viarte Bianco, Colli Orientali del Fruli DOC (Il Calzone 97 zł),
  • 2007 Pravis L’Ora (Salute 75 zł),
  • 2009 Malibran, Prosecco Sottoriva, Prosecco Superiore (Vini e Affini)

Najbardziej udane połączenie potrawy z winem:

  • pieczony pstrąg i Puerta Palma Brut Cava,
  • zupa grzybianka i Grüner Veltliner Katzensprung, Uibel,
  • kaczka i Kékfrankos, Bolyki,
  • masło smardzowe i L`Ora

Bon mot degustacji to określenie “w tym winie czuć strach przed deszczem” (strach miał zieloną, drożdżową nutę) oraz  “świetne jak płyta Dody”, którym skomentowano dosadny smak jednego z win.

Wyrazy uznania i wielkie podziękowania dla gości specjalnych wieczoru: Wiesława Kamińskiego i Zbyszka Kmiecia.

Wina do degustacji udostępnili wymienieni poniżej importerzy, wszystkim bardzo dziękujemy i zachęcamy do kontynuowania współpracy.

  1. Barrique, dostępne w Vintage, Rynek Główny 45, Kraków
  2. Salute!, sklep@salute.pl
  3. Winoman, ul. Św.Tomasza 7, Kraków
  4. Il Calzone, dostępne w Il Calzone, ul. Starowiślna 15a, Kraków
  5. Winkolekcja
  6. Atlantika
  7. Wineland
  8. Vini e Affini, dostępne w sklepie La Wina ul. Asnyka 7, Kraków
  9. MJA Distribution, dostępne w Szafa Win, ul. Kazimierza Wielkiego 51, Kraków

Dodatkowe informacje o panelu można znaleźć na stronie Winiarskich Konfrontacji.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s