Czterech szefów kuchni i cztery style edukacji

Praktyczna gastronomia w nowoczesnej szkole zawodowej – pokaz to tytuł konferencji, która odbyła się 9 czerwca 2011 w hotelu Park Inn w Krakowie. Konferencja była podsumowaniem projektu “Praktyczna gastronomia we współczesnej Europie II”, realizowanego przez Zespół szkół Gastronomicznych Nr 2 w Krakowie i Zespół Szkół w Dąbrowicy.

Konferencja miała niesztampowy charakter, daleko odbiegający od obowiązujących w tej materii wzorców. Po krótkim wprowadzeniu Dyrektora  Hołysza i równie krótkiej informacji Dyrektora Styrny z Departamentu Rozwoju Gospodarczego na temat realizowanego przez Urząd Marszałkowski projektu “Modernizacja kształcenia zawodowego w Małopolsce” odbyły się pokazy kulinarne przygotowane przez czterech renomowanych  szefów kuchni. Każdy z szefów kuchni przygotował pokaz sztuki kulinarnej, w którym brali udział uczniowie szkół gastronomicznych jako asystenci. Pokazy miały podwójne zadanie, pierwszym zadaniem była prezentacja aktualnych trendów w gastronomii i nowoczesnych technik kulinarnych, drugim zadaniem była prezentacja różnych sposobów układania relacji mistrz-uczeń i różnych stylów nauczania.

Pierwszy pokaz Owoce i warzywa morza na stołach Europy przygotował Arkadiusza Ślusarenko, szef kuchni  Park Inn. Tematem pokazu było układanie piramidy z krewetek.  Styl pana Arkadiusza można nazwać nauczanie poprzez naśladownictwo. Uczeń ma za zadanie powtarzanie ruchów i powielanie dzieła mistrza pod jego czujnym okiem. Potrawa była efektowna, a przy tym stosunkowo łatwa w wykonaniu i prosta w podaniu.

Drugi pokaz Warzywa, owoce i grzyby świata w kuchni europejskiej przygotował  zastępca szefa kuchni hotelu Sheraton Marcin Góra, który zapoznawał nas z warzywami takimi jak Bok Choy  czy peruwiańskimi fioletowymi ziemniakami. Jego uczeń był już bardzo dobrze przeszkolony, wprawnie i z pewnością siebie przygotował danie podczas gdy szef obserwował jego zmagania i dawał porady.

Szef kuchni restauracji Hawełka Stanisław Chuchrzak przedstawiał temat Dziczyzna, mięso zwierząt i ptaków świata w europejskiej produkcji gastronomicznej. Pan Stanisław wybrał pryncypialny styl przekazywania wiedzy, nie pozostawiający złudzeń kto tu rządzi, a jednocześnie szczery i dowcipny. Konsekwencja w wymaganiach wobec ucznia jest niezwykle ważna, nauczanie odbywa się poprzez uświadamianie i korygowanie błędów. Jednocześnie uczeń otrzymuje wolność wyboru i myślenia. Potrawa, którą przygotował to galantyna z bażanta parzona w niskiej temperaturze 80-85° C. Piękne złożone garnisze, zgodne z trendami panującymi obecnie w gastronomii  wykorzystanie m.in. kiełków i świetne połączenie kolorów i tekstur.

Szef Kuchni  restauracji Grube Ryby oraz członek elitarnego Klubu Szefów Kuchni  Zbigniew Kurleto przedstawił temat Ryby w kuchni Wspólnoty Europejskiej. Pan Zbigniew wraz ze swoim uczniem pokazali jak poprawnie filetuje się rybę, z których następnie przygotowali terrinę.  Styl nauczania pana Zbigniewa to połączenie wcześniej omawianych metod przekazywania wiedzy. Nauczania poprzez naśladownictwo i uświadamianie błędów na bieżąco podczas wykonywania czynności. Ciekawe wykorzystanie kieliszków jako elementów ozdobnych i dekoracyjnego physalis.

Cały pokaz był efektownie poprowadzony przez panią Marię Bobek z Zespołu Szkół Gastronomicznych nr 2.

Konferencja zakończyła się poczęstunkiem, w czasie którego uczestnicy mieli możliwość skosztowania potraw prezentowanych w trakcie pokazów jak również innych nie mniej efektownych potraw przygotowanych przez uczniów.

Opracowanie:   Monika Bielka-Vescovi i Andrzej Łazęcki

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s